Niveau expertLE BRASSAGE TOUT GRAIN

Par mis les différentes techniques de brassage de bière, le brassage tout grain est la méthode la plus complexe. Elle demande une bonne connaissance des procédés de fabrication. Cette méthode nécessite aussi un équipement adéquat et performant.

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FICHE TECHNIQUE
  • Niveau : expert
  • Temps de brassage : 4h + mise en bouteille
  • Coût approximatif : à partir de 30€ (sans matériel)
  • Type de bière obtenu : tout type de bière

Concassage et empâtage

Fabriquez sa bière en tout grain se décompose en 4 étapes. Tout d’abord la première opération consiste à concasser les grains de malt afin de les transformer en farine. Vous aurez besoin pour cette partie d’un moulin à malt ou d’un moulin à café. La deuxième étape consiste à faire tremper le malt que l’on vient de concasser dans l’eau chaude pendant une certaine durée. L’objectif de ce procédé est d’extraire l’amidon contenu dans le malt. Le mélange final s’appelle le maische ou la trempe. Il existe plusieurs techniques d’empâtage en fonction des pays : l’empâtage par infusion mono-palier (technique anglo-saxonne, la plus simple et la plus répandue chez les brasseurs), empâtage par infusion multi-paliers (technique belge qui favorise la production de sucres), empâtage par décoction multi-paliers (technique allemande qui donne un caractère très malté).

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Lavage des drêches et brassage

La troisième étape est le lavage des drêches. Cette opération consiste à rincer les résidus de malt concassés (les drêches) pour en extraire le maximum de sucres. Le principe est simple on va faire passer de l’eau chaude dans notre « gâteau de drêches » afin de récupérer le précieux jus. Plus la filtration se fait lentement et plus on récupérera de sucres. La dernière étape du brassage est la cuisson du moût et le houblonnage (cette technique est identique aux autres méthodes). Dans cette partie on va porter le mélange à ébullition pour stériliser la préparation. Au cours de cette phase on incorporera les houblons à différents moments (voir les autres techniques). Après cette phase de cuisson il est très important de refroidir le mélange le plus vite possible pour éviter le risque de contamination. Pour cela on utilisera un refroidisseur. Il ne nous restera plus qu’à ajouter notre levain et de laisser fermenter notre mixture pendant une quinzaine de jours avant la mise en bouteille.

AVANTAGES & INCONVÉNIENTS

LES PLUS

Avec le brassage tout grain on peut créer n’importe quelle bière, même les plus complexes. Vous pourrez reproduire les plus grandes bières ou créer votre bière de A à Z. C’est la méthide la plus intéressante sur le plan technique. Elle est utilisé par les brasseurs professionnels. Vous avez la main sur l’ensemble de la fabrication. Avec le tout grain vous avez la maîtrise totales des ingrédients utilisés. Autre point important c’est la technique la moins onéreuse (une fois que l’on équipé au niveau matériel). Si vous souhaitez vous professionnaliser ou faire de la bière comme les plus grandes brasseries cette technique est faite pour vous.

LES MOINS

C’est la méthode la plus complexe. Elle nécessite des connaissances, de l’expérience (le risque d’échec est plus élevé) et demande beaucoup de temps, entre les préparatifs, l’empâtage, le lavage des drêches et le brassage il faudra compter pas moins de 4h de travail. Autant vous dire que ce n’est pas de tout repos ! L’autre inconvénient de cette technique est qu’elle demande beaucoup de matériels (cuve d’empâtage, bras rotatif pour laver les drêches et refroidisseur). C’est donc un investissement non négligeable.

Pour aller plus loin

Kits de brassage

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